Является ли пища, приготовленная в микроволновой печи, менее полезной для здоровья?

TL;DR : Нет, пища, приготовленная через микроволновую печь, как правило, не менее здоровой, чем пища, приготовленная другими способами.

• *

В общем, приготовление пищи любым способом уничтожает или снижает питательную ценность 1 4 . Это связано с рядом факторов:

• Растворимость. Водорастворимые питательные вещества (такие как витамин B, C) очень склонны к выщелачиванию при приготовлении в воде 2 (кипячение, например). Жирорастворимые питательные вещества подвергаются такому же риску при приготовлении в жировой среде или при потере жира в процессе приготовления (например, при жарке, жарке на гриле 5 .

• Нагревание. Как жиро-, так и водорастворимые питательные вещества чувствительны к нагреву от любого источника приготовления пищи, в то время как минеральные питательные вещества меньше s 5 .

• Продолжительность. Методы с более коротким временем приготовления (например, жарка во фритюре, бланширование, микроволновая печь) снижают эффект тепловой деградации, так как пища не подвергается нагреву в течение длительного времени 5 .

(Это даже не всегда потери: некоторые питательные вещества more доступны после приготовления пищи, потому что тепло ломает толстые стенки клеток, что наша пищеварительная система имеет проблемы с, что означает, что питательные вещества легче для нашего организма дотак 3 .)

Каждый способ приготовления пищи имеет различной комбинации из вышеуказанных факторов, и поэтому имеет различные эффекты на питательные вещества в пищу. Преимущество микроволновой печи заключается в том, что она не готовится в воде, а также в том, что она способна достигать более высокой температуры за более короткое время. В зависимости от пищи, это означает, что микроволновая печь иногда better при сохранении питательных веществ. Например, кипячение шпината приводит к гораздо большим потерям (77% против почти ни одной) фолата по сравнению с микроволновой 4 .

Конечно, когда люди заявляют, что пища в микроволновой печи менее здоровая, они обычно ссылаются на страх, что акт микроволнового нагрева диэлектрический нагрев ) является “неестественным” в некотором роде, или подвергает пищу опасному излучению (которое затем может быть проглочено). Это просто не поддерживается 9 научной литературой, которая указывает, что микроволновые печи, при правильном использовании, являются безопасными и эффективными - с двумя оговорками :

• Человеческое молоко. CD 6 не рекомендует нагревать человеческое молоко в микроволновой печи из-за риска неравномерного нагрева жидкости (который может обжечь ребенка), а также из-за того, что есть некоторые доказательства 7 , что оно снижает свои анти-дефективные свойства.

• Перегрев жидкостей. Если вода нагревается в микроволновой печи в гладкой емкости, она может представлять опасность ошпаривания из-за перегрева 9 . Из Википедия :

В заключение, пища в микроволновой печи является безопасной альтернативой приготовлению пищи другим способом 9 . Любой способ приготовления снижает питательную ценность пищи, но это обычно приемлемый компромисс из-за преимуществ, получаемых от приготовления пищи 5 . Микроволны ни в коем случае не приводят к тому, чтобы пища была радиоактивной или остро опасной.

Ссылки

1. Уменьшает ли приготовление пищи содержание витаминов? - SFGate
2. Уменьшает ли приготовление овощей их питательные вещества? - HowStuffWorks
3. Факт или вымысел: Сырые овощи полезнее приготовленных - Научно-американские
4. Претензия: Микроволновые печи убивают питательные вещества в продуктах питания - Нью-Йорк Таймс
5. Почему, как и последствия приготовления нашей еды - Европейский информационный совет по продуктам питания
6. (http://www.cdc.gov/breastfeeding/recommendations/handling_breastmilk.htm “Proper Handling and Storage of Human Milk”) - Центры контроля заболеваний
7. Воздействие микроволнового излучения на анти-дефективные факторы в человеческом молоке - Цюань R, Ян C, Рубинштейн S, Льюистон NJ, Саншайн P, Стивенсон DK, Кернер JA младший педиатрия. 1992 апрель;89(4 Pt 1):667-9.
8. Перегрев: Возникновение через микроволновую печь - Википедия
9. Микроволновая печь - Управление США по контролю за продуктами и лекарствами.

Тепло в микроволновой печи генерируется вращением молекул воды путем бомбардировки их электромагнитным излучением в СВЧ-спектре (неионизирующие электромагнитные волны между общими радиоволнами и инфракрасными частотами), вызывая поляризованные молекулы в пищу, чтобы вращаться или сталкиваться, а затем тепловая энергия накапливается диэлектрическое отопление ).

Жара чувствительных витаминов и питательных веществ

Одно исследование 1998 года показало, что микроволновая пища может привести к более быстрому распаду витамина B1 1998 . Это потому, что пища в микроволновой печи может получить локально горячее, чем температура кипения воды (100 ° C/212 ° F).

Другое исследование с 2007 года J. Agric. Food Chem. показывают общее снижение уровней всех изученных соединений, за исключением минеральных питательных веществ, которые были стабильными при всех условиях приготовления пищи:

Витамин С показал наибольшие потери в основном из-за деградации и выщелачивания, в то время как потери для фенольных соединений и глюкозинолатов были вызваны в основном из-за выщелачивания в воду. В целом, самое длительное время приготовления пищи в микроволновой печи и больший объем воды для приготовления пищи следует избегать, чтобы минимизировать потери питательных веществ.

Таким образом, кажется, что наиболее чувствительные к теплу питательные вещества, такие как фолиевая кислота, витамины В и С (в основном водорастворимые витамины) являются наиболее пострадавших, когда пища в микроволновой печи.

Брокколи

Одно исследование, опубликованное в журнале науки о пищевых продуктах и сельском хозяйстве в 2003 году обнаружили, что приготовление пищи в микроволновой печи уничтожили больше флавоноидов, чем другие методы. При приготовлении на пару или без воды брокколи сохраняла большую часть своих питательных веществ и антиоксидантов.

Потеря флавоноидов в исследовании “Брокколи”:

• Микроволновая печь: 97%
• Вареная :66%
• Приготовленная под давлением: По словам доктора Кристины Гарсия-Вигуера, руководителя исследования:

Во время нагрева в микроволновой печи они выщелачиваются в воду для приготовления пищи, лишая ее питательной ценности.

Однако другие исследования не показали высокой потери питательных веществ при приготовлении пищи в микроволновой печи, на самом деле два исследования показали, что приготовление пищи в микроволновой печи помогает лучше удерживать флавоноиды, чем другие методы.

Источник: Здоровое приготовление овощей в микроволновой печи

Помидоры

Потеря флавоноидов от помидоров:

• Микроволновая печь 65%
• Вареные 82%

Источник:

: Здоровая микроволновая печь для приготовления овощей

Картофель

• Потеря флавоноидов из картофеля:

• Микроволновая печь 45%

• Вареные 60%

• Запеченные 100% Источник:

• Упакованные 100% Источник:

• Упакованные 82%

• Упакованные 100% Источник: (http://www.bellaonline.com/articles/art52758.asp)

• Упакованные 60%

• Упакованные 100%

• Упакованные 100%

• Упакованные 100% Источник: (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643808000509)

• Упакованные 75%

• Упакованные 75%

• Упакованные 75%

: Здоровое микроволновое приготовление овощей

Для минимизации потерь фенола в картофеле, микроволновое приготовление должно быть выполнено на 500 2008 .

Шпинат

Исследование в Корнелльском университете показало, что шпинат сохраняет почти все свои фолианты при приготовлении в микроволновой печи NYT . Исследование, проведенное в Корнелльском университете, показало, что бекон, приготовленный в микроволновой печи, содержит значительно меньше нитрозаминов, вызывающих рак, чем обычный бекон NYT .

Акриламид риск для здоровья

Акриламид считается потенциальным профессиональным канцерогеном правительственными агентами США wiki и может быть найден в крахмалистых продуктах, таких как картофельные чипсы / чипсы, картофель фри и хлеб, которые были разогреты выше 120 ° C (248 ° F 2002 . Уровень акриламида, кажется, повышается, как пища нагревается в течение длительного периода времени.

В отличие от жарки и выпечки, на основе FDA студии 2008 , микроволновая запеченный картофель с кожей на сделать “микроволновой запеченный картофель” не производит акриламид, хотя в отличие от глубокой обжарки, он имеет ограниченную эффективность в снижении гликоалкалоидов (i. э. соланина) уровня 1999 .

Однако акриламид может быть найден и в других продуктах, выпекаемых в микроволновой печи, таких как попкорн.

Пищевые болезни

Микроволновые печи часто используются для подогрева остатков пищи, и бактериальное загрязнение не может быть подавлено, если безопасная температура не будет достигнута, в результате чего пищевые болезни .

Радиация

Излучение, производимое микроволновой печью, неионизируется (по сравнению с рентгеновскими лучами и высокоэнергетическими частицами, которые ассоциируются с риском рака).

Долгосрочные исследования по оценке риска развития рака до сих пор не выявили канцерогенности СВЧ-излучения (2,45 ГГц) даже при хроническом уровне облучения 1998 , 1998 .

Однако, при открытой двери печи излучение может вызвать повреждение при нагревании, хотя современный дизайн микроволновых печей оснащен предохранительными выключателями, которые отключают излучение, когда дверца открыта, а печи достаточно изолированы, чтобы обеспечить только “минимальную утечку” при работе печи.

Заключение

Любая форма приготовления пищи уничтожает витамины и другие питательные вещества в пище, но это зависит от того, сколько воды используется в процессе приготовления пищи, как долго готовится пища и при каком температурном режиме 2006 .

Однако сравнительные исследования метода приготовления пищи, как правило, показывают, что при правильном использовании микроволновая печь не влияет на содержание питательных веществ в пищевых продуктах в большей степени, чем обычная печь 1995 .

См. также:

• [ Микроволновая печь: Воздействие на пищевые продукты и питательные вещества ]&003 на Википедии
• [ Микроволновая печь и безопасность пищевых продуктов ]&003 на КВПБ