Эти выводы во многом верны. Нам не обязательно нужны новые результаты, чтобы подтвердить это. Если оглянуться на несколько лет назад и рассмотреть один из крупнейших экспериментов в этом отношении, становится ясно, что это не идеально, но возможно. Ирландцы выживали до тех пор, пока у них было достаточно картофеля.
[…] [Ирландский картофельный голод, потому что около двух пятых населения зависело исключительно от этой дешевой культуры по ряду исторических причин. 1
Картофель сам по себе не имеет жирорастворимых витаминов A, D и B12. Хотя D не может быть проблемой в центральных широтах, потому что люди могут синтезировать достаточное количество этого витамина через воздействие солнца в одиночку, витамин А и B12 должны быть получены из других источников. Количество биотина и кальция в картофеле одинаково мало. Картофель также имеет довольно низкое содержание незаменимых жирных кислот и общее жировое содержание. Содержание белка относительно хорошего качества, но с относительно низкой переваримостью и массой.
Эти недостатки картофеля очень хорошо сбалансированы, когда рацион также содержит коровье молоко, так как он обеспечивает все эти “недостающие ингредиенты”, которые, как правило, признаются необходимыми.
В противном случае картофель довольно необычен по измеренному содержанию питательных веществ:
Углеводы: Картофельные углеводы могут быть классифицированы как крахмал, некрахмальные полисахариды и сахара.
Каким картофелем лучше всего известен: источником энергии в виде крахмала.
Липиды: Содержание липидов в картофеле низкое. Галлиард (1973) обнаружил от 0,08 до 0,13% (FWB) у 23 сортов. Этот диапазон слишком низок, чтобы иметь какое-либо питательное значение, но способствует вкусовой привлекательности картофеля (Кирюхин и Гуров, 1980), повышает клеточную целостность клубней и устойчивость к синякам, а также играет роль в снижении ферментативного потемнения клубневой мякоти (Mondy & Mueller, 1977).
Органические кислоты: Основными органическими кислотами, выявленными в картофеле, являются лимонная и яблочная (Jadhav & Andrew, 1977; Bushway et ai, 1984). Другие присутствуют щавелевая и фумаровая (Bushway et al., 1984), хлорогенная и фосфорная (Schwartz et aL, 1962), а также аскорбиновая, никотиновая и фитиновая кислоты, аминокислоты и жирные кислоты. Все это способствует привкусу и помогает буферизации картофельного сока (pH клубня 5,6 - 6,2); уровень некоторых из них, особенно яблочной кислоты, может быть использован для обозначения зрелости клубней. Аскорбиновая и никотиновая кислоты напрямую влияют, а фитиновая кислота косвенно влияет на питательную ценность клубней (см. с. 45 и 49).
Фитиновая кислота является антинутриентом, который снижает ценность картофеля и всего, что с ним съедается. Другие проблемные вещества, содержащиеся в картофеле - лектины, гликоалкалоиды и ингибиторы протеиназы.
** Пигменты: ** Пигменты антоцианина в перидерме и периферийной коре производят полностью или частично пигментированную кожуру в картофеле. В некоторых южноамериканских сортах пигмент настолько темный, что клубни могут выглядеть черными, а другие темно-фиолетовыми.
Эти вторичные питательные вещества часто разбавлены как очень здоровые составляющие в картофеле. Независимо от того, являются ли они полезными или нет, в коммерчески выращиваемом картофеле они практически отсутствуют.
Мякоть картофеля может быть белой или иметь различные оттенки желтого, в зависимости от сорта. Желтый окрас обычно обусловлен наличием каротиноидных пигментов. Основным каротиноидом, идентифицированным у 13 немецких сортов, был вилоксантин, за которым следовали лютеин и лютеин-5,6- эпоксид, а в более низких концентрациях - неоксантин А и неоксантин (Iwanzik et al., 1983); бета-каротин был обнаружен только в следовых количествах или полностью отсутствовал. Один из сортов имел интенсивный желтый цвет мякоти, но относительно низкий уровень каротиноидов. Поэтому не исключено, что у некоторых сортов желтый цвет обусловлен другими, неопознанными пигментами, а также каротиноидами. В некоторых местах (например, в Перу) сорта с желтой окраской высоко ценятся и имеют более высокую цену, чем сорта с белой плотью. Сорта
значительно отличаются по содержанию. На их ценность влияют условия выращивания и сбора урожая, а также такие факторы, как свежесть, условия хранения, а также способ их приготовления и употребления в пищу. Большинство важнейших питательных веществ присутствует в картофеле. Вполне возможно, что других питательных веществ не хватает для чего-то, приближающегося к “оптимальному рациону”, но картофель уже предлагает большую часть того, что обычно необходимо человеку.
Витамины: Картофель является существенным источником нескольких витаминов: аскорбиновой кислоты (витамина С) и витаминов группы В, тиамина (В1), пиридоксина (В6) и ниацина. Также присутствуют рибофлавин (В2), фолиевая и пантотеновая кислоты. Сообщалось о небольшом количестве витамина Е (Пол и Саутгейт, 1978). Биотин присутствует в следах. Витамин А предшественник бета-каротина отсутствует или присутствует только в следовых количествах. Факторы, влияющие на содержание Значения могут значительно варьироваться, как показывают диапазоны, определенные разными авторами, приведенные в таблице 2.10, но Было проведено относительно мало работы по определению источников вариаций. Различные методы анализа могут приводить к различным результатам: Finglas & Faulks (1984, 1985) приписывают различия в их определенных значений для тиамина, ниацина, рибофлавина и общего фолата от тех, которые ранее сообщалось для картофеля в таблицах пищевого состава к аналитическим методам, которые были более воспроизводимыми, чем те, которые использовались ранее. Содержание тиамина в картофеле зависит от сорта (Сваминатан и Пушкарт, 1962; Leichsenring и др., 1951) и места роста (Leichsenring и др., 1951). Клубни из суглинистой почвы содержат больше тиамина, чем клубни из песчаной почвы, и содержание тиамина значительно увеличивается за счет азотных удобрений (Augustin, 1975).
Однако, хотя картофель был показан в качестве источника белка хорошего качества, чтобы иметь благоприятное соотношение белковых калорий к общему количеству калорий и быть важным источником витаминов и минералов, его общая ценность в рационе в настоящее время, как правило, значительно недооценивается.
Ценность энергии: Среднее содержание углеводов в картофеле ниже, чем в других корнях и клубнях, а также сопоставимое содержание жиров (таблица 2.2). Сырой картофель имеет несколько более низкое среднее содержание энергии, чем другие сырые корни и клубни, с 335 кДж (80 ккал) на 100 г. Однако большое различие в содержании DM в клубнях также приводит к диапазону содержания энергии, например, 264-4444 кДж (63-106 ккал) на 100 г, что было обнаружено для энергетических показателей североамериканских товарных сортов (Toma et al., 1978fl). Энергосодержание сырого картофеля значительно меньше, чем у сырых зерновых и бобовых; однако при варке последние поглощают большое количество воды, что существенно изменяет их состав. Картофель, отваренный в шкуре, сохраняет свою энергетическую ценность практически без изменений. Поэтому более справедливое сравнение картофеля и злаков или бобовых происходит либо на сухой, сырой основе, либо на вареной, “как есть”. […] Хлеб и лепешки, однако, дают значительно больше энергии, чем вареный картофель. […] Низкая плотность энергии картофеля (содержание энергии на грамм пищи) выгодна, когда картофель включается (без добавления жира или энергетически богатых соусов) в рационы питания развитых стран мира, где все чаще встречается ожирение, как состояние недостаточности питания. В тех частях развивающегося мира, где рацион питания является энергетически неполноценным, это свойство может быть недостатком, особенно в рационе младенцев и маленьких детей, чья пищеварительная система не может справиться с большими приёмами пищи. Для обеспечения всех энергетических потребностей маленьких детей требуется слишком много картофеля, поэтому им необходима энергетически богатая добавка. […] Хотя взрослым также пришлось бы потреблять большие количества картофеля для удовлетворения всех своих ежедневных энергетических потребностей, их пищеварительная система обладает большей емкостью. В Ирландии в XVII-XIX веках ежедневно потреблялось до 4,5 кг на душу населения (Pimental et al., 1975). Это обеспечило бы примерно 15,06 МДж (3600 ккал) и 94 г общего белка.
Пищевые волокна: Отварная картофельная мякоть имеет содержание пищевых волокон, похожее на содержание вареного белого риса, и гораздо меньшее содержание, чем у вареных зеленых подорожников или вареных бобов Фазола. Картофель, приготовленный в виде картофеля-фри или чипсов, является более концентрированным источником волокна (таблица 2.8). Можно рассчитать, что 100 г отварного картофеля дают в 1,0, 0,7 и 0,5 раза больше клетчатки, чем 35 г “среднего” ломтика белого, коричневого или цельнозернового хлеба, соответственно; 25-граммовая пачка чипсов дает в 1,9,1,4 и 1,0 раза больше соответствующего содержания хлебного волокна. В настоящее время для пищевых волокон рекомендованного суточного довольствия (RDA) не существует. Было предложено (Brodribb, 1983), что около 40 г/день должны потребляться для поддержания правильной функции кишечника. Недавно специальная рабочая группа NACNE (Национальный консультативный комитет по образованию в области питания, 1983) рекомендовала увеличить потребление британских пищевых волокон до 30 г на человека в день. При регулярном потреблении картофеля в больших количествах он вносит значительный вклад в потребление пищевых волокон. В настоящее время, например, свежий картофель вносит 15-процентный вклад в потребление клетчатки в британских домашних хозяйствах и является основным источником (Finglas & Faulks, 1985).
В настоящее время картофель можно увидеть из таблиц, чтобы выгодно сравнить на сырой основе со всеми перечисленными основными продуктами и овощами с точки зрения тиамина, рибофлавина и ниацина, а также с большинством овощей с содержанием пиридоксина и пантотеновой кислоты. Он имеет намного более низкое содержание биотина чем другие овощи, но он может быть сравнительно более богатым источником фолиевой кислоты чем раньше думали. Свежий картофель может содержать 30 мг и более аскорбиновой кислоты на 100 г при новом урожае, со средним значением 20 мг/100 г, хотя значения снижаются при хранении, приготовлении или переработке картофеля.
Комментарии по вкладу белка из картофеля: Картофельный белок имеет достаточно высокое качество.для содержания взрослого мужчины и для роста младенцев и детей. Относительно низкая усвояемость белка картофеля является недостатком, когда картофель используется для кормления детей; картофель необходимо употреблять в больших количествах для удовлетворения потребностей как в белке, так и в энергии, что является характерной чертой картофеля, которую он разделяет с другими корневыми и клубневыми скобами. Картофель редко потребляется в качестве единственного источника N в рационе как взрослых, так и детей, но очевидно, что он может внести ценный вклад в содержание белка и качество смешанного рациона при условии сохранения нынешнего уровня белка в картофеле.
Источник: [ Дженнифер А. Вулф ] “Картофель в рационе питания человека”, Пресса Кембриджского университета: Кембридж, Нью-Йорк, 1987 год. ](http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PNABD047.pdf)
Возвращение к ирландскому эксперименту с Джоном Ридером: “Картофель. История Благотворительного Возвышения” , Пресса Йельского университета: Нью-Хейвен, Лондон, 2008:
“Я слышал, что [картофель] клеймится как нездоровый и недостаточно питательный для поддержки тяжелого труда; но это мнение очень удивительно в стране, многие из бедных людей которой так же спортивны в своей форме, так же сильны, и так же способны выносливо трудиться, как и любой другой на Земле. Когда я вижу народ страны, несмотря на политический гнет, с хорошо сформированными энергичными телами и их коттеджами, кишащими детьми; когда я вижу, что их мужчины спортивные, а женщины красивые, я не знаю, как поверить, что они питаются нездоровой пищей”
Это цитирует английский опрос того времени. Хотя эти наблюдения, кажется, являются результатом относительно субъективных впечатлений, есть довольно много цифр, чтобы подтвердить это:
Население Ирландии более чем удвоилось с 1687 по 1791 год, увеличившись с 2,16 миллионов до 4,75 миллионов. В течение пятидесяти лет с 1791 по 1841 год к ним добавилось еще 3,4 миллиона человек, в результате чего численность населения увеличилась до 8,15 миллиона человек. Еще 1,75 миллиона эмигрировали в Северную Америку, Шотландию, Англию и даже Австралию за тот же период, в результате чего общее число родившихся в Ирландии составило почти 10 миллионов - почти пятикратное увеличение за 154 года (с 1687 по 1841 год). Наверное, ни в одной другой западной стране темпы естественного прироста не были столь стремительными, - пишет историк Кеннет Х. Коннелл.