Например, это таблицы говорит, что кукуруза имеет GI 55 в то время как кукурузные хлопья оцениваются в 92!
Как эти рейтинги могут быть настолько разными, когда регулярные, несладкие кукурузные хлопья состоят из 98% + кукуруза (в соответствии со списком ингредиентов на коробке, например, Kellog’s Original)?
Кукурузные хлопья были специально изобретены как религиозно вдохновленный способ сделать зерна более легко усваиваемыми и уменьшить желания мастурбации. Эта “здоровая пища” имела ужасный вкус и делала едоков не очень счастливыми. Сегодня очень древняя память о выборе здоровой пищи до сих пор отражается в маркетинговых усилиях и общественной памяти. Несмотря на то, что эти хлопья в настоящее время являются очень высоко обработанной пищи, что многие люди могли бы возражать против еды вообще, если бы они знали, как они сделаны (по аналогии с процессом изготовления колбасы).
Переключение акцента произошло в начале 1900-х годов от продвижения кукурузных хлопьев в качестве здоровой пищи на завтрак пищи, которая “на вкус”. Это произошло особенно после того, как экстракт ячменного солода и сахар были добавлены для повышения вкуса основных поджаренных кукурузных хлопьев. Производители зерна в начале 1900-х годов также обратились к видным художникам, чтобы нарисовать сцены “здоровой жизни ситуации”, которые всегда включали продукт, рекламируемый на видном месте. […]
Рыночные силы также стимулировали поиск более питательных зерновых. Акцент был сделан на важности завтрака, как самого важного блюда в мире, темп которого начинает ускоряться все быстрее и быстрее. Вскоре началась гонка “лошадиных сил витаминов”, в которой производители и маркетологи пытались превзойти друг друга с помощью витаминных добавок и маркетинговых стратегий. […]
Здесь мы ограничимся обсуждением смешивания жидкостей четырьмя основными вкусовыми материалами: водой, сахаром, солью и солодом. Сосуд для смешивания рабочих лошадей для них был и остается чайником с паровой рубашкой. Жидкая сахароза, сухая соль и жидкий экстракт солода высушиваются в воде в чайнике, оснащенном системой перемешивания, и паровой рубашкой, достаточной мощности для подогрева смеси до 125°F (52°C). Это достаточно высокая температура, чтобы сделать хорошую пригодную к использованию суспензию такой вязкости для удобства обращения. из: [Gavin Owens: “Технология обработки зерновых”, Woodhead Publishing: Abington, 2001].
Никому не нужно жевать кукурузные хлопья, так как это предварительно переваренные углеводы с высоким содержанием сахара, которые при контакте с водянистыми жидкостями растворяются сами по себе. Предварительно переваренная машина для искусственного желудка выглядит следующим образом:
Глядя на готовый продукт, некоторые средние ориентированные числа могут быть для типичных кукурузных хлопьев и необработанной кукурузы:
starches sugars fibre salt
flakes 72g 8g 4g 2.75g
Maize 63g 1.29g 9.2 0.02g
Источник: Naehrwertrechner Для одного популярного продукта ](http://www.goodtoknow.co.uk/wellbeing/galleries/34492/cereals-the-best-and-worst-revealed/16) и другие
Кукурузные хлопья не являются 98% кукурузы. Просто используйте соотношение сухого веса готового продукта: Одно только количество соли, солода и сахара превышает 10%. Еще один “официальный” рецепт типичных кукурузных хлопьев:
** Формулировка:** Основное сырье для традиционного кукурузного хлопьев получают из сухого помла обычной полевой кукурузы. Сухой помол удаляет зародыш и отруби из ядра, и в основном то, что остаётся, это куски эндосперма. Размер кукурузных хлопьев составляет от половины до трети от размера всего ядра. […]
Типичная формула для кукурузных хлопьев следующая: кукурузная крупа, 100 фунтов (45 кг); сахар-песок, 6 фунтов (3,7 кг); солодовый сироп, 2 фунта (1 кг); соль, 2 фунта (1 кг); вода, достаточная для получения вареной крупы с содержанием влаги не более 32% после допускания парового конденсата. [ Из Elwood F. Caldwell & Robert B. Fast: “Зерновые на завтрак и как они готовятся”, Американская ассоциация химиков-зерноделов: Сент-Пол, 2000 , p19. ]
По сравнению с кукурузой, поступающей в эти машины: Содержание волокон удаляется, нагревается несколько раз, увеличивается соотношение сахара и углеводов. Все измельчалось и только после этого выпекалось в нечто похожее на твердую пищу. Хотя на гораздо более низком уровне это, конечно, относится и к любому зерну, например, старому доброму хлебу, в этих хлопьях уровень переработки намного выше.
Дальнейшие шаги в переработке: Смешивание, приготовление, захоронение, отбрасывание, сушка, охлаждение и отжиг, шелушение, тосты, которые затем обычно приводят к:
Содержание влаги в хлопьях, как правило, в диапазоне 1,5-3%.
Не ставьте свою ферму на эти цифры, продукты различаются в одной и той же сборочной линии и тем более в разных рынках !
Количество переработки приводит к некоторым очень незначительным улучшениям в доступности оставшихся питательных веществ, удалению или уничтожению многих других питательных веществ:
Влияние различных методов обработки на содержание питательных микроэлементов и фитохимических веществ в кукурузе: От A до Z: Влияние различных методов обработки на содержание питательных веществ в кукурузе, от поля до тарелки, указывает на то, что, как правило, чем свежее и менее обработанная кукуруза, тем больше питательных веществ она сохраняет. […] Потери питательных микроэлементов в процессе переработки можно смягчить путем изменения методов переработки или сокращения объемов переработки, а также путем поощрения потребление продуктов из цельнозерновой кукурузы по сравнению с дегерминированными, рафинированными продуктами. Когда потери не могут быть уменьшены, а население, потребляющее продукт, подвергается риску специфического дефицита микроэлементов, они могут быть потенциально уменьшены за счет обогащения
Это приводит к гикемическому индексу и его разнице _ даже_ в похожих, казалось бы, пищевых продуктах:
Международная таблица значений гликемического индекса и гликемической нагрузки: 2002 […] Важно также подчеркнуть, что многие продукты с низким индексом ГИ относительно менее рафинированы, чем их коллеги с высоким индексом ГИ, и более сложны для потребления. Более низкая плотность энергии и вкусовые качества этих продуктов являются важными факторами, определяющими их большую насыщающую способность. […]
Каковы ЦЕННОСТИ GI ДЛЯ ТИПОВЫХ ТИПОВ ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТОВ?
Многие люди выражают озабоченность в связи с различиями в опубликованных значениях GI для похожих, по-видимому, продуктов. Эта вариация может отражать как методические факторы, так и истинные различия в физических и химических характеристиках продуктов питания. Одна из возможностей заключается в том, что 2 похожих продукта питания могут иметь разные ингредиенты или могут быть обработаны другим методом, что приводит к значительным различиям в скорости переваривания углеводов и, следовательно, в значении GI. Два разных бренда одного и того же типа продуктов питания, таких как обычное печенье, могут выглядеть и иметь почти одинаковый вкус, но различия в типе используемой муки, в содержании влаги и во времени приготовления могут привести к различиям в степени желатинизации крахмала и, следовательно, в значениях GI. Кроме того, следует помнить, что значения GI, приведенные в таблице для коммерчески доступных переработанных продуктов питания, могут со временем меняться, если производители продуктов питания вносят изменения в используемые ингредиенты или методы обработки.
Другая причина различий в значениях GI для очевидно похожих продуктов питания заключается в том, что в разных частях мира используются разные методы испытаний. Различия в методах тестирования включают использование различных типов образцов крови (капиллярных или венозных), различные периоды времени проведения экспериментов, а также различные порции продуктов питания (50 г общего количества, а не имеющегося в наличии углевода). Недавно 7 опытных лабораторий по тестированию ГИ по всему миру приняли участие в исследовании для определения степени вариации значений ГИ при тестировании одних и тех же продуктов питания с центральным распределением в соответствии с обычными внутренними лабораторными процедурами тестирования (31). Результаты показали, что 5 лабораторий, которые использовали образцы капиллярной крови с кулачками пальцев для измерения изменений в постпрандиальной гликемии, получили одинаковые значения ГИ для одних и тех же продуктов и меньше межсубъектных вариаций. Несмотря на высокую корреляцию значений глюкозы капиллярной и венозной крови, представляется, что образцы капиллярной крови могут быть предпочтительнее образцов венозной крови для надежного тестирования ГИ. После употребления пищи концентрация глюкозы в образцах капиллярной крови изменяется в большей степени, чем в образцах венозной крови. Таким образом, капиллярная кровь может быть более значимым индикатором физиологических последствий высоких пищевых продуктов ЖКТ.
Хотя ясно, что значения ЖКТ, как правило, воспроизводимы от места к месту, есть некоторые случаи широких вариаций для той же пищи. Например, рис показывает большой диапазон значений GI, но эта вариация обусловлена присущими рису ботаническими различиями в разных странах, а не методологическими различиями. Различия в содержании амилозы могут объяснить большую часть вариаций значений GI для риса (и других продуктов питания), поскольку амилоза переваривается медленнее, чем амилопектиновый крахмал (32). Значения GI для риса невозможно надежно предсказать, исходя из размера зерна (короткое или длинное зерно) или типа способа приготовления. Очевидно, что рис - это один из видов продуктов питания, который должен быть проверен на местном уровне. Морковь является еще одним примером пищевых продуктов с большим разбросом опубликованных значений GI; старое исследование показало GI 92 ± 20, а последнее - 32 ± 5. Тем не менее, результаты исследования SE (20 по сравнению с 5) и количество испытуемых (5 по сравнению с 8) позволяют предположить, что последнее значение для моркови является более надежным, хотя различия в содержании питательных веществ и методах приготовления в некоторой степени способствовали этой вариации.
Важная причина, по которой значения GI для схожих продуктов иногда отличаются в разных лабораториях, заключается в методе, используемом для определения содержания углеводов в исследуемых продуктах. Испытание GI требует, чтобы части как эталонных, так и исследуемых продуктов питания содержали одинаковое количество доступных углеводов, обычно 50 или 25 г. Доступная или гликемическая углеводная фракция в продуктах питания, которая доступна для поглощения в тонком кишечнике, измеряется как сумма крахмала и сахаров и не включает резистентный крахмал. Большинство исследователей полагаются на таблицы состава продуктов питания или данные производителей продуктов питания, в то время как другие непосредственно измеряют содержание крахмала и сахара.
Эта разница в точности измерений содержания углеводов может объяснить некоторые различия в зарегистрированных значениях GI для фруктов, картофеля и других овощей. Пищевые этикетки могут включать или не включать содержание пищевых волокон в продуктах питания в общем значении углеводов, что приводит к путанице, которая может заметно повлиять на значения GI, особенно для продуктов с высоким содержанием волокон. Следовательно, исследователи должны получить точные лабораторные измерения доступного содержания углеводов в продуктах питания в качестве важного предварительного шага в тестировании GI. Доступная углеводная часть тестовых и эталонных продуктов питания не должна включать устойчивый крахмал, но на практике это может быть трудно гарантировать, поскольку устойчивый крахмал трудно измерить. Существует также трудность в определении степени доступности новых углеводов, таких как сахарные спирты, которые неполностью поглощаются при относительно высоких дозах.
Измерение скорости переваривания углеводов в продуктах питания in vitro было предложено в качестве более дешевого и менее трудоемкого метода для прогнозирования значений ГИ в продуктах питания (33). Тем не менее, только некоторые продукты были подвергнуты как в пробирке, так и в естественных условиях испытаний, и еще не известно, является ли метод in vitro надежным показателем постпрандиального гликемического эффекта in vivo всех типов продуктов питания. Возможно, что некоторые факторы, которые существенно влияют на гликемию in vivo, такие как скорость опорожнения желудка, не изменят скорость переваривания углеводов in vitro. Например, высокая осмоляльность и высокая кислотность или растворимые волокна замедляют скорость опорожнения желудка и снижают уровень гликемии in vivo, но они не могут изменить скорость переваривания углеводов in vitro. Трудно имитировать все процессы пищеварения человека в пробирке. На самом деле, результаты исследований, проведенных в нашей лаборатории, показали, что значения GI, измеренные в естественных условиях, могут существенно отличаться для одних и тех же продуктов питания, измеренных в пробирке. Пока мы не узнаем больше об обоснованности методов in vitro, не рекомендуется использовать их в клинических или эпидемиологических исследованиях или для маркировки продуктов питания из-за потенциала для больших завышенных или заниженных истинных значений ГИ.
Как и любое зерно из трав кукурузы needs некоторые формы обработки, чтобы быть действительно вкусным и питательным для человека. Кукурузные хлопья могут быть на самом деле одним из лучших выборов среди тех ужасных злаков, будучи относительно низким в добавленный сахар по сравнению с другими зернами и в основном вызывает озабоченность по поводу их высокого количества соли. Но разрушительная обработка удаляет вкус вместе с витаминами: