Как говорится в вопросе, при кипячении/паривании капусты, увариваются ли масла омега-3? Я полагаю, что ответ “да” похож на то, как масло вываривается из курицы или мяса в супе.
Жирные кислоты омега-3 не вывариваются.
Содержание жирной кислоты омега-3 в капусте и шпинате в основном состоит из ALA (альфа-линоленовой кислоты). Это можно увидеть в пищевых профилях этих овощей, например, на http://nutritiondata.self.com/ . Для наиболее популярных растительных кормов содержание омега-3 в основном состоит из ALA.
Температура при пропаривании или кипячении составит около 100 градусов Цельсия, что является температурой кипения воды. Температура кипения ALA составляет около 230 градусов Цельсия [1], поэтому ALA не будет кипеть, если вы будете парить или кипятить овощи в воде.
Вас, однако, может больше интересовать, изменятся ли жирные кислоты каким-либо другим образом в зависимости от температуры. Главной проблемой будет окисление жирных кислот. Я нашел одно исследование [2], упомянутое на странице Википедии о ALA, в котором говорится, что ALA остается стабильной во время приготовления пищи.
Обратите внимание, что если вы используете скороварку под давлением, температура может повыситься; до ~120 градусов Цельсия. ALA все равно не закипит, но я не уверен, как это повлияет на окисление.
Подводя итог, если вы кипятите или пропариваете капусту/шпинат, вы можете быть вполне уверены, что омега-3 жирные кислоты все еще будут там после того, как вы закончите готовить.
Отчеты :
[1] Pubchem. 2017. линоленовая кислота | C18H30O2 - PubChem. [ONLINE] Доступно по адресу: | C18H30O2 - PubChem._ [ONLINE]: _COPY12_acid#section=Physical-Description . [Доступно 28 января 2017 г.].
[2] Manthey, F.A., Lee, R.E. and Hall, C.A., 2002. Влияние обработки и приготовления пищи на содержание липидов и стабильность α-линоленовой кислоты в спагетти, содержащих молотый льняное семя. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 50(6), стр.1668-1671.
Используем термин испаряться, а не кипеть.
Одежда сушиться на линии при температуре ниже точки кипения воды.
Смесь паров будет зависеть от давления паров при 100 °C (212 °F).
Я не могу найти таблицу давления паров для омеги 3. При температуре кипения 231 °C он явно менее летучий, чем вода. Паром будет в основном вода, но содержание омега-3 не будет равно нулю.
Таблетированная соль с температурой кипения 1465 °C - это будет практически ноль при 100 °C.