Это ссылка утверждает, что выше 42 градусов по Цельсию, все-важно “медицинская” молекулярная структура меда изменяется безвозвратно, делая его несъедобным и, в некотором смысле, токсичным.
Это правда?
Удивительно: да, но нагревание меда может вызвать определенную озабоченность.
Ссылаясь на вышесказанное, статья основана на аюрведических принципах, которые плохо сравниваются в своих рассуждениях с современным научным мышлением:
[ Во-первых, аюрведа утверждает, что нагревание меда до 104°F/ 40°C или выше вызывает отрицательное химическое изменение, которое приводит к его ожесточению. Это делает его нежелательным с кулинарной точки зрения по сравнению с другими натуральными подсластителями, такими как нерафинированный тростниковый сахар или фрукты.
Кроме того, аюрведические диетические принципы предупреждают, что потребление мёда, который был приготовлен, выпечен или добавлен в горячую жидкость, со временем способствует ухудшению его здоровья. Причина в том, что приготовленный мед становится похож на клей. Молекулы затем склонны прилипать к слизистым оболочкам желудочно-кишечного тракта, вырабатывая токсины, называемые ама. В буквальном смысле Ама - это непереваренная пища или токсины, застрявшие в желудочно-кишечном тракте. Считается, что это основная причина большинства болезней в аюрведе с нагретым медом одной из самых трудных форм детоксикации.
Чарака, древний мудрец аюрведы, писал более 500 лет назад, что “нет ничего настолько хлопотного, как ама, вызванного неправильным употреблением мёда”.
Доктор Кришна, практикующий аюрведическую медицину более двух десятилетий, объясняет далее, что даже сырой мед не следует смешивать с горячей или острой пищей, так как это по умолчанию сделает его “горячим”. Кроме того, он советует не использовать сырой мёд в горячих условиях, когда он уже тёплый и, возможно, перегретый. На данный момент мы установили, что древняя система аюрведы считала необработанный мед нектаром, а вареный мед - ядом. Но что современная наука может сказать по этому поводу? ](https://www.thehealthyhomeeconomist.com/is-cooking-honey-unhealthy/)
Это действительно интересный вопрос. Некоторые понятия в приведенных выше рассуждениях следует рассматривать как очень слабые. Тем не менее, оно может быть случайно правильным, основанным на эмпирических доказательствах и просто ошибочным в преднаучном объяснении? Между тем, производители меда, имеют четкое сообщение:
Нагрев меда токсичным? Во-первых, давайте успокоим самое серьезное беспокойство - нет, нагрев меда не превратит его в токсичный и не убьет вас. Нагрев сырого меда изменит состав меда и потенциально ослабит или уничтожит ферменты, витамины, минералы и т.д. (подробнее об этом в секунду), но он не вызовет у вас ужасной болезни или отравления. Да, это то, что мы просим.
Держать его близко к сырому это здорово для вашего тела, но нагревание это не убьет вас.
Но что жара denatures ферментов, присутствующих в меде и уничтожает некоторые витамины не должны прийти на удивление. Нагретый белок потребляется в больших количествах, и белок, поступающий из вареных яиц или жареного мяса, не является заботой для coctivores , как люди.
Какова причина для обоснованного беспокойства тогда? Небольшая деградация ферментов и витаминов не звучит страшно. Исследования физико-химических характеристик нагретого меда, меда, смешанного с топленым мёдом и их структуры потребления пищи крысами :
Мед и топленое мёд являются двумя пищевыми веществами, широко используемыми в нашем рационе питания. В аюрведе цитируется, что нагретый мед и мед, смешанный с одинаковым количеством топлёного гхи, производят вредные эффекты. […] В образцах разогретого меда при температуре 60° и 140°С наблюдается значительное повышение содержания гидроксиметилфурфуральдегида (HMF). Коричневый и общий антиоксидант образцов медового смешанного топлёного гхи был значительно выше по сравнению с образцами топлёного гхи. […] Исследования показали, что нагретый мед, смешанный с топленым гхи, вырабатывает HMF, который может оказывать вредное воздействие. Влияние HMF меда на активность ферментов и биохимические параметры сыворотки крыс Вистар :
Гидроксиметилфурфуральный (HMF) является побочным продуктом термической деградации глюкозы и фруктозы. В этом исследовании было исследовано влияние высокого содержания HMF в меде на биохимические параметры крыс. Эксперименты проводились с 40 крысами-альбиносами Вистара, каждый из которых весил 250-350 г и охватывал период 5 недель. Животные были разделены на пять групп. Первая группа служила контрольной. HMF вводили подкожно в дозе 200 мг/кг крыс в 2-ю группу. 3-ю группу кормили медом, содержащим 10 мг HMF/кг меда. В 4-й и 5-й группах мёды содержали значительно больше HMF из-за длительного хранения (181 мг HMF/кг меда) и теплового процесса (140 мг HMF/кг меда). В конце процесса кормления были исследованы биохимические параметры крови крыс. Отмечено отсутствие различий между параметрами глюкозы, триглицеридов, холестерина ЛПВП, мочевой кислоты, Na, GGT, ALP. С другой стороны, значительные различия наблюдались среди холестерина, LDL, BUN, креатинина, Ca, P, Mg, K, Cl, общего билирубина, LDH, CPK, AST, ALT, общего белка и псевдохолинэстеразы значения крыс. Наибольшие неблагоприятные эффекты были полученыиз группы HMF, за ней следовали группы SH (хранимый мёд) и HH (нагретый мёд). Можно сделать вывод, что высокое содержание HMF в меде может негативно сказаться на здоровье человека, поэтому HMF в меде должен контролироваться пчеловодами.
Это действительно немного смущает. HMF присутствует в меде с самого начала и увеличивается с возрастом, а также с применением тепла. Это вещество подозревается быть канцерогенным агентом. Но сколько этого вещества на самом деле образуется в предполагаемом применении меда в качестве подсластителя в чае? Характеристика вязкости, цвета, 5-гидроксиметилфурфурального содержания и диастазной активности в меде-сыром рапсе (Brassica napus) при различных температурах :
Были оценены влияние на динамическую вязкость, цвет, 5-гидроксиметилфурфуральную (5-HMF) концентрацию и диастазную активность меда-сырого рапса при различных температурах (30, 40, 50, 60, 70 и 80 °С). […] Нагревание в течение 15 минут при температуре от 50 °C до 80 °C не приводило к значительному ухудшению качества меда, но слегка усиливало образование 5-HMF и снижало активность диастазы.
Нагревание меда может быть не идеальным, и он does немного портится с течением времени. В связи с этим вопросом следует отметить, что все гексозы сахариды , и особенно фруктоза, содержащаяся в столовом сахаре, могут деградировать одинаково.
Все это следует рассматривать в перспективе: столовая ложка меда в чашке чая не будет достигать достаточно высокой температуры в течение достаточно долгого времени, чтобы действительно стать настолько токсичной в осмысленной дозе , чтобы иметь какое-либо реальное беспокойство в связи с этим.