Худшими компонентами жиров и масел с точки зрения здоровья являются “трансжиры” . Это ненасыщенные жирные кислоты с одной или несколькими транс-конфигурациями двойной связи. МУФА (мононенасыщенные жирные кислоты) и ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты), с другой стороны, являются хорошими типами жирных и масляных компонентов Mayo Clinic
Повторное повторное использование и нагревание масел до высокой температуры приводит к образованию транс-жиров, поэтому этого следует избегать. См: [ Перегрев оливкового масла превращает его в транс-жиры?(http://www.livestrong.com/article/446570-does-overheating-olive-oil-turn-it-to-trans-fat/)
Транс-жиры увеличивают риск атеросклероза (образование налета в стенках артерий), который ограничивает приток крови в жизненно важные органы, такие как сердце и мозг (см.: Транс-жирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания ). Транс-жиры, как полагают, даже хуже, чем насыщенные жиры для их склонности к атеросклерозу.
Это приводит к угрожающим жизни условиях, как инфаркт миокарда (инфаркт), инсульт мозга и гангрена конечностей. Вредные последствия для здоровья могут также распространяться на другие органы и болезни, например, сахарный диабет и болезнь Альцгеймера. Смотрите: Диетические жиры и риск случайной болезни Альцгеймера .
Исследования показывают, что можно полностью исключить транс-жиры из продуктов питания . В результате во многих частях мира существует ограничение на использование трансжиров (см. Запрет на трансжиры в Нью-Йорке и это ).
FDA сделало 2018 год годом, к которому трансжиры должны быть полностью исключены из пищевых поставок Нью-Йорк Таймс .
Похоже, что опасность для здоровья при поджаривании после точки курения заключается в поглощении химикатов, вызывающих рак, из паров, которые производит масло, или из самого масла.
… считается, что в жирах, которые прошли через точку курения, содержится большое количество свободных радикалов, которые связывают с (sic) риском рака.
Источник: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
Когда масло нагревается выше точки задымления, оно выделяет токсичные пары и свободные радикалы, которые крайне вредны для организма. Когда точка задымления достигнута, вы начинаете видеть газообразные пары, образующиеся в результате нагревания, что является признаком того, что масло начало разлагаться. Разложение включает в себя химические изменения, которые также создают соединения, вызывающие рак, которые вредны при употреблении и/или вдыхании.
Окислительное повреждение ДНК было связано с воздействием дыма от приготовления пищи китайскими ресторанными рабочими.
Источник: http://cebp.aacrjournals.org/content/17/12/3351.short
Как отмечено в сообщении,
…повторное использование масел является одной из основных причин, по которым не рекомендуется есть в ресторанах…“; "масло канолы всегда является худшим выбором, потому что оно становится токсичным задолго до того, как достигает своей точки задымления. Высокий уровень рака легких в Китае в значительной степени обусловлен использованием масла канолы и рапсового масла,…