Нитраты и нитриты вызывают у потребителей много путаницы. Они являются естественными молекулами в овощах.
Несколько продуктов питания являются источниками нитраты (соли), которые являются нормальной частью диеты, как они происходят в природе, и они производятся рядом видов нитрифицирующие бактерии . Только чрезмерный уровень может вызвать любые проблемы со здоровьем метгемоглобинемия ).
нитриты натрия и калия (соли) добавляются в вылеченное и переработанное мясо в качестве восстановителя (противоположного окислителю) для задержки порчи и роста патогенных бактерий, а также для сохранения его цвета.
Исторически нитриты и нитраты считались вредными пищевыми добавками, где они считались канцерогенными, однако недавние исследования изменили наши представления о влиянии нитритов и нитратов на здоровье, и новые исследования не показывают никакой связи между его потреблением и раком желудка или яичников. Более того, они в настоящее время рассматриваются как необходимые питательные вещества для здоровья сердечно-сосудистой системы путем содействия окись азота (NO) производства 2010 , 2012
Однако при определенных условиях, нитриты могут образовывать нитрозамины, молекулы, которые вызывают рак у лабораторных животных. Это происходит, когда нитриты подвергаются воздействию высокой температуры во время приготовления пищи или в сильнокислых условиях (кислоты желудка), они могут образовывать канцерогенные нитрозамины 2006, 2007 , вики . В результате Министерство сельского хозяйства США установило лимиты безопасности на количество нитритов, используемых в мясных продуктах, с целью снижения риска раковых заболеваний у населения. Это может указывать на то, что нитрозамины могут быть канцерогенными у человека.
Хотя имеющиеся данные подтверждают положительную связь между потреблением нитритов и нитрозаминов и раком желудка (РЖК) и раком пищевода (РПЖ), они не являются убедительными 2006 , wiki .
.
Недавние исследования свидетельствуют о том, что нитритные консерванты “были признаны безопасными 2012 . Однако это не означает, что переработанное мясо является здоровым.
См. также: